«Die Auszeichnung zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind»

Am Eingang zum «Löwen» in St. Urban prangen die Schilder von Feinschmeckervereinigungen, als Hauptgang des Gourmet-Menus wird Rücken vom Schweizer Pata-Negra-Schwein mit einer Maiszigarre, Maisschaum, caramellisiertem Pop-Corn und Kalbsjus serviert. Wir besuchen Pascal Schwarz, der im Klostergasthaus «Löwen» gerade den Abendservice vorbereitet und auch wegen dem Medienrummel um die eben erschienene Schweizer Ausgabe des Restaurantführers Gault Millau alle Hände voll zu tun hat. Wir studieren im Entrée ein Genussmagazin, in dem Schwarz einen Rotwein eines Namensvetters und Winzers aus dem Burgenland lobt und schildert, wie sich der Zweigelt mit seiner Kochkunst kombinieren lässt. Dann trifft der Spitzenkoch ein.

Herr Schwarz, Sie haben vom Restaurantführer Gault-Millau heuer erstmals 16 Punkte erhalten und wurden als Koch des Monats August ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie?
Pascal Schwarz: Das macht uns im «Löwen» natürlich sehr stolz. Wir freuen uns, dass der Stil unserer Küche gut ankommt. Er ist zeitgemäss und die Auszeichnung zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Gegenüber dem Vorjahr haben Sie einen Punkt hinzugewonnen. Was haben Sie verändert?
Wir haben das Konzept ein wenig umgestellt, die Menus sind etwas verspielter geworden. Wir haben uns auch in den Details verbessert und sind kreativer geworden. Aber der Geschmack der Speisen ist eigentlich gleich geblieben.

Sie haben früher in der Stadt Olten gekocht und haben den Klostergasthof vor zweieinhalb Jahren übernommen. Wie läufts?
Es sind unterschiedliche Welten, aber wir sind sehr zufrieden mit dem, was wir bisher auf der Landschaft erreicht haben. Wir servieren im Schnitt 20 bis 60 Essen – Tendenz steigend. Wir sind an vielen Tagen ausgebucht. Trotz der hohen Nachfrage haben wir aber immer für jeden einen Platz.

Sie haben hier auch eine Zigarrenlounge eingerichtet – ein Erbe des «Patoros» in Olten?
Ich wollte dem Klientel, das ich in Olten kennenlernen durfte, etwas bieten und habe das Glück, dass ich hier stimmungsvolle Räumlichkeiten mit Kellergewölbe habe, die sich mit einer Lüftung ausstatten liessen. Wir sind auch stolz auf unseren Garten. Unser Ziel ist es, dem Gast ein Erlebnis zu bieten, Genuss in jeder Form – Umami.

Der «Löwen» besteht aus dem Klostergasthaus für ein breites Publikum und der Gourmetstube Negral. Wie wirkt sich die Zweigleisigkeit auf den Betrieb aus?
Grundsätzlich kommt alles aus der gleichen Küche und es werden auch dieselben Produkte verwendet. Im Klostergasthaus sind die Speisen ein wenig günstiger und einfacher, die Portionen grösser. In der Gourmetstube Negral bieten wir Erlebnisgastronomie in Wohnzimmeratmosphäre zum Wohlfühlen. Das Essen ist detaillierter und stärker aufs Geschmackerlebnis fokussiert.

Viele Luzerner Top-Restaurants liegen an touristisch gut erschlossenen Orten – St. Urban ist abgelegen. Ist der Standort ein Nachteil?
Ich muss unseren Standort verteidigen. Das Kloster ist schon ein Anziehungspunkt und unser Gasthaus besuchen auch Wanderer. Wir haben Gäste aus dem Dorf, die bei uns essen und viele Leute reisen von weit her an. Der Restaurant-Guide Gault-Millau will ja auch Restaurants auszeichnen, die extra eine Reise wert sind. Das bieten wir im «Negral».

Kochen Sie eigentlich auch zu Hause für Ihre Familie?
Ja, an Ruhetagen koche ich auch zu Hause – ich komme also gar nie vom Kochen weg.

Welches Essen mögen Sie selber?
Zu Hause koche ich einfach. Oft bereite ich ein Café complet mit Käse und Aufschnitt zu, ich mag aber auch Pasta oder Pizza. Daneben gehe ich gern schön essen – um zu sehen, wie es andere Köche machen, um dazuzulernen – oder auch einfach, um Freunde zu treffen.

Quelle: Markus Mathis, Zofinger Tagblatt vom 3. Oktober 2024 (Zum PDF)